魚醤ならぬ肉醤ならぬ虫醤⁉️

かつて日本には４種類の醤(ひしお)があったそうな。
穀醤、魚醤、肉醤、草醤。

このうち、肉醤と草醤は廃れ、今は穀醤(つまり醤油)と魚醤だけが残っているんだとか。
最近、ジビエ界隈で肉醤(ししびしお)を作る動きがあり、イノシシや鹿の肉に塩と糀を加えて発酵調味料を作っている人たちがいます。

うーん、これって虫でもできるんじゃ?
基本的には、タンパク質に２、３割の塩を加えて置いておく(魚醤の場合は魚の内臓の消化酵素を利用するので塩だけ。肉醤や穀醤は糀も加える)と、タンパク質が分解されて発酵調味料ができる、という流れなので、きっと昆虫タンパク質でもいけるでしょう！

みつばちのオス用の巣枠を入れており(巣房のサイズが大きく設定されているので、女王ばちはここにオス(体が大きい)の卵を集中的に産む)、ダニ駆除のため(ダニはオスバチに好んで寄生するので、オスバチが出房する直前にダニもろとも削る)定期的に削っているのですが、このオスバチたちがもったいない…。
蜂の子の佃煮にする人もいるけど、あまり食指が動かないし。

いいじゃん、虫醤！

と思っていたら、なんとgrasshopper garum(バッタ醤！)なるものが…。
北欧にある前衛的レストランNomaのレネ・レゼピ氏が動画をアップしてた…！
バッタと幼虫をミキサーで液状にして、糀と塩を加えて60℃(けっこう高温…)で発酵させるようです。
いわく、delicate richly umami fish sauce with caramel overtomeだとか。
キャラメル…。ほんとか…。

とりあえずやってみます。

蜂の子の内臓がどの程度あるか分からないので、糀なしバージョンと糀入りバージョンの２つ仕込んでみました。

今日仕込んだのは糀入り。
ついでに女王候補の幼虫&ローヤルゼリー入り(笑)

半年から１年くらい放置します。
楽しみ！